DAL MERCURIO ALLA DIOSSINA:
VIAGGIO ALLA SCOPERTA DEI PERICOLI NEL PIATTO
L’alimentazione rappresenta una delle
principali vie di esposizione dell’organismo umano agli inquinanti ambientali. Più del 90% delle diossine con
cui l’organismo umano entra in contatto proviene dagli alimenti di origine
animale dei quali si nutre. Molte sostanze tossiche sono persistenti,
poiché resistono alla degradazione e possono ritrovarsi anche grandi distanze
dai loro punti di emissione. Esse vengono quindi definite comunemente “inquinanti
organici persistenti” (indicate con la sigla POP, Persistent Organic
Pollutants). Gli inquinanti persistenti non conoscono confini: nelle
regioni artiche, lontane da ogni industria chimica, il latte materno delle
donne Inuit, popolo che si nutre soprattutto di pesce e carne, contiene
un tasso di POP dieci volte superiore a quello registrato in donne che vivono
in Canada.
I POP si concentrano nel tessuto adiposo degli
organismi attraverso un processo noto come bioaccumulo, con ripercussioni soprattutto
sui sistemi immunitario e riproduttivo. Molti di essi sono definiti “interferenti
endocrini”, (endocrine distruptors) ovvero sostanze in grado di
mimare gli effetti degli ormoni endogeni o di interferire con il loro
meccanismo d’azione.
Le principali sostanze tossiche contenute negli
alimenti
Le sostanze tossiche potenzialmente presenti negli alimenti
possono derivare sia da fonte naturale (lectine,
glicolacaloidi e tossine marine) che industriale . I
contaminanti di origine antropica possono entrare in contatto con i cibi
durante la produzione, lo stoccaggio o il trasporto; tra questi troviamo i POP,
tra cui pesticidi e metalli pesanti. La migrazione di composti
chimici dai materiali di imballaggio o dai contenitori al cibo è ben nota.
METALLI PESANTI
La maggior minaccia per la salute umana è rappresentata in
particolare dal mercurio, dal cadmio, dal piombo e dall’arsenico.
L’aumento del consumo di cibi in scatola ha provocato anche un aumento
dei livelli di contaminazione da metalli quali ferro, cromo, arsenico,
nichel, rame, alluminio e stagno che possono essere
ceduti all’alimento dal contenitore.
Il mercurio.
Il mercurio è un metallo molto tossico: è stato dimostrato
che, in concentrazioni elevate, provoca danni al
sistema nervoso. Non è chiaro, invece, quali siano per
l’organismo umano le conseguenze dell’esposizione
prolungata a basse dosi di mercurio. Uno studio
finlandese del 2000 correla la concentrazioni di mercurio
nell’organismo alla probabilità di insorgenza di malattie
cardiache. Gli autori dello studio hanno rilevato, inoltre, che il mercurio
accumulato nei soggetti studiati proveniva dal pesce contaminato di cui si
nutrivano. Esiste la possibilità di danno neuronale nelle popolazioni che
consumano grosse quantità di pesce, a causa delle elevate concentrazioni che si
raggiungono nel loro sangue.
Il cadmio.
Il cadmio (uno degli agenti tossici del fumo di sigaretta)
viene oggi utilizzato prevalentemente nelle pile
ricaricabili, nei fertilizzanti al fosfato. Lo IARC
(“International Agency for Research on Cancer”, l’Agenzia
Internazionale per
1993).
Il piombo
La popolazione generale è esposta al piombo attraverso
l’aria e gli alimenti in quantità approssimativamente
equivalenti, soprattutto a causa delle emissioni dai derivati
del petrolio . Particolarmente esposti risultano i
bambini. Il piombo viene classificato dalla IARC come “possibile
cancerogeno ” per polmone, stomaco e
cervello.
Diossine e PCB
Negli alimenti è possibile riscontrare la presenza sostanze
di origine industriale quali policlorobifenili (PCB), un gruppo di 209 chimici
molto stabili, capaci di legarsi al tessuto adiposo, resistenti e scarsamente
biodegradabili.
Presenti nei condensatori e nei trasformatori, negli oli
lubrificanti, colle, vernici, inchiostri per la stampa, fibre sintetiche, gomme
e plastiche. Possono causare cancro al fegato e interferire con i processi
riproduttivi.
Alcuni dati di contaminazione
Gli alimenti che contribuiscono maggiormente
all’esposizione alle diossine e ai PCB nella dieta media
giornaliera in Europa (I-TEQs), sembrano essere il latte
ed i latticini (in percentuali variabili dal 16 al 39%), la carne
e suoi derivati (6-32%), il pesce e i suoi derivati (11-63%).
Altri prodotti, specialmente di origine vegetale come gli ortaggi, i cereali e
la frutta contribuiscono per circa il 6-26 %.
In particolare uno studio commissionato da Legapesca, è
stato condotto da Focardi e Pelusi, ha analizzato i
livelli di contaminazione da diossine e PCB in esemplari di
nasello, triglia, sardina, polpo, scampo, tonno e
pesce spada tirrenici e spigola e orata (da impianti di
acquacoltura).
Oltre che tra le aree di provenienza, esistono anche
evidenti differenze fra le specie, con una minore
contaminazione di polpo, scampo e triglia, rispetto a
nasello e sardina. Ad un livello più elevato di
contaminazione si collocano il tonno e il
pesce spada. Tra i
prodotti di acquacoltura l’orata risulta più
contaminata probabilmente a causa del maggior contenuto
lipidico di questa specie rispetto alla spigola.
PESTICIDI
La contaminazione degli alimenti con pesticidi o loro
residui è un tema preoccupante data la loro tossicità. I
pesticidi organoclorurati in particolare DDT, sono
persistenti nell’ambiente, si accumulano negli organismi e sono particolarmente
tossici (interferiscono anche con il sistema endocrino). Per questi motivi sono
stati banditi da numerosi Paesi. Il DDT è attualmente proibito nei Paesi
occidentali, ma ancora utilizzato nei Paesi in via di sviluppo. Gli alimenti
principalmente contaminati sono il latte e i latticini e anche
per questo la maggiore preoccupazione si ha per i bambini.
Troppo spesso si trascura il fatto che
anche qualora le concentrazioni riscontrate fossero nella norma, non è possibile valutare gli effetti
della combinazione di centinaia di sostanze tossiche che potrebbero avere
meccanismi di azione comuni e dare luogo a fenomeni di
sinergismo con moltiplicazione degli effetti tossici.
CESSIONE DAL CONTENITORE
L’assunzione di componenti degli imballaggi avviene a causa
della migrazione di questi composti all’alimento.
A differenza degli additivi volontariamente aggiunti al
cibo, la quantità di queste sostanze è di solito molto
ridotta e i dati tossicologici degli effetti di tale
esposizione non sono ancora completi.
Bisfenolo A
I contenitori metallici per alimenti sono rivestiti al loro
interno da una resina contenente una sostanza chimica nota come bisfenolo A.
Questa sostanza può contaminare l’alimento stesso e causare effetti quali
interferenza con il sistema ormonale e riproduttivo.
Ftalati
I composti clororganici sono tra le sostanze più
persistenti nell’ambiente. Possono conservarsi a lungo senza
degradarsi, accumulandosi negli organismi. Numerose evidenze
fanno inoltre sospettare che questi composti possano appartenere alla categoria
dei distruttori endocrini. Il PVC è un prodotto di consumo di vita breve
presente negli oggetti usati ogni giorno come imballaggi alimentari,
giocattoli, tubi, cavi, ecc
I contenitori per il microonde
In uno studio effettuato da Nerin nel 2002 sono state
valutate le concentrazioni di composti chimici ceduti da un contenitore
sottoposto a microonde. Tale frazione è direttamente proporzionale alle temperature
raggiunte nell’alimento ma è spesso sottovalutata a causa di due
credenze errate:
- poiché la plastica è trasparente alle microonde essa non
subisce riscaldamento;
- il periodo di cottura è ridotto e quindi il pericolo di
eventuali cessioni all’alimento è molto
contenuto.
Queste due opinioni sono errate, dato che il contenitore
può raggiungere (a causa del contatto con l’alimento che sta cuocendo o che si
sta riscaldando nel forno) anche temperature superiori a
Conclusioni e consigli per una sana
alimentazione
Un’alimentazione ricca di grassi animali (tessuti che
tendono a bioaccumulare sostanze tossiche) favorisce un aumento
dell’esposizione a queste sostanze con conseguenze incremento dei rischi per
quanto riguarda i loro effetti a lungo termine. Una volta assunte, queste
molecole rimangono nell’organismo e, dal tessuto adiposo, possono passare al
sangue. Ecco perché i grassi totali della dieta devono rappresentare da soli il
25-30% delle calorie totali, mentre l’alimentazione delle popolazioni
occidentali si sta spingendo sempre di più verso livelli pari se non
addirittura superiori. Vanno quindi ridotti i cibi di origine animale ,
e privilegiati i grassi vegetali nei condimenti.
Importante una dieta ricca di verdure , che contengono
molti antiossidanti (utili difese nei confronti degli
agenti inquinanti), di carboidrati, che da soli dovrebbero
rappresentare più del 50% delle calorie totali assunte e degli alimenti
integrali. Un’alimentazione di questo tipo non solo ci protegge dalle
sostanze tossiche, ma anche dalle malattie cardiovascolari che oggi
rappresentano, secondo stime dell’OMS, la principale causa di mortalità
nell’uomo nei Paesi occidentali. Nei grassi si accumulano molte sostanze
cancerogene o potenzialmente tali come le diossine, il benzopirene o il
DDT: il cancro è oggi la seconda causa di morte nei Paesi occidentali. Una
dieta povera di sostanze grasse (e quindi di sostanze chimiche) e ricca di
antiossidanti può rappresentare un’ottima strategia.
Roma, ottobre 2005 – www.wwf.it/svelenati